Не грусти, похрусти!

Родиной соленых огурцов во всем мире считается новгородская деревня Холынья

Люди любят огурцы по-разному. Одни едят соленые огурчики под водочку, другие - с молодым картофелем, третьи - запихивают их в гамбургеры. Но есть и такие, кто делает на огурцах деньги. Тех, кто преуспел в огуречном бизнесе, зовут холынцами.

Пятьсот лет назад изнуренное походами войско Василия Третьего бежало в новгородские леса, чтобы заниматься овощеводством. Разгневанный царь вернул войско и наказал бунтовщиков. Зачинщиков казнили, царь умер, а огуречная деревня Холынья осталась.

Секрет холынского огурчика

Холынцы солят огурцы по особой, нигде более не встречающейся технологии. Пятидесятилитровую дубовую бочку до верху забивают огурцами, заливают речной водой (из расчета килограмм соли на полуторное ведро воды) и опускают в реку. Лучше, если бочка дубовая, но можно и буковую или осиновую - главное, чтобы пропускала воздух и как минимум в течение десяти лет сохраняла прочность.

Оптимальная глубина для засолки огурцов в реке - 80 сантиметров. Температура воды на этой глубине +2 - 4 градуса.

Доходят огурцы в бочке и в речке не менее 3 месяцев. Выпускают лишние газы и пропитываются специями. Бочки привязывают к воткнутому в дно шесту, чтобы не «убежали». Однако они все равно «убегают» - во время весеннего половодья. Тогда их догоняют всей деревней и снова пришпиливают.

- Традиция солить огурцы, пришпиливая бочки ко дну реки, сохраняется у нас сотни лет. В ней-то и сокрыт главный секрет их необыкновенного хруста, - говорит глава администрации Холыньи Николай Гаврилов. - У хорошего хозяина бочки служат 8 - 10 лет. На боку у каждой непременно ставят метку. Эти фирменные знаки помогают различать чужие бочки в случаях, когда вода поднимается, срывает бочкотару и уносит по направлению к озеру Ильмень.

Для засолки холынского огурчика используются соль, укроп, чеснок, хрен, дубовый, смородиновый и вишневый листы. У каждого из мастеров есть свои секретные приправки, которые не выдаются никому и переходят из поколения в поколение. Эти специи и делают вкус холынских огурчиков уникальным - ядреным, обжигающим, насыщенным. И даже если огурцы выращивались в нескольких метрах друг от друга, на соседних грядках, и были засолены в соседних бочках, секретные приправы делают их разными на вкус.

Только в октябре холынчане вскроют первую бочку. В эти дни огурчики лучше всего идут под водочку и свежую отварную картошку.

Огурцами закусывал Сталин

Все 500 лет холынцы занимаются огурцами. В царские времена они были официальными поставщиками Императорского двора. Говорят, последний самодержец закусывал местными огурцами после отречения, а Иосиф Сталин особенно любил съесть соленый огурчик под горькую. Простой люд и дворяне, революционеры и жандармы - клиенты столичных рестораций и кабаков - подносили ко рту после водки холынский огурец. И хрустели!

- Огурчик в бочке живет обособленно, аскетично, он строг и независим в пределах бочки - вот потому и хрустит, - говорит местный овощевод дядя Коля. - В банке же он законсервирован среди укропного болота, вял, тих и беспомощен.

Крах огуречного бизнеса

Со времен Петра Великого огурцы - основной промысел и главная статья дохода Холыньи. До революции между этой маленькой деревней и Санкт-Петербургом курсировал колесный пароходик, доставлявший аппетитно хрустящую закуску в столицу.

«У холынцев пустых погребов да кошельков не бывает», - не без зависти говорят о своих соседях жители окрестных деревень, объясняя их достаток врожденной хитростью ума и умением работать и торговать. И то и другое в Холынье делали блестяще. Зарабатывали неплохо, да и огуречный бизнес немалые доходы приносил. В советское время на машину за сезон зарабатывали.

- До начала перестройки из Холыньи в Москву и Петербург уходило по 15 грузовиков с огурцами в день, - говорит Николай Гаврилов. - В то время рынки были колхозными и мы свободно торговали огурчиками по 30 - 50 копеек за килограмм. С распадом Союза все изменилось. Машины с грузом еще на подъезде к крупным городам тормозились азербайджанской мафией, которая вынуждала продавать им товар за бесценок.

К середине девяностых холынцы и вовсе перестали выезжать за пределы Новгорода. Остро встал вопрос: куда девать огурцы? Те, кто помоложе, нашли возможность съездить в Москву и Петербург, чтобы напрямую договориться о поставках огурцов в элитные рестораны обеих столиц.

- А с теми, кто постарше, беда! - продолжает Николай Гаврилов. - Зачастую урожай девать некуда и единственный способ не сидеть на огурцах - перестать их выращивать. Все бы ничего, но секреты знаменитых холынских огурчиков утрачиваются. Молодежь уже и не знает, как правильно солить и заготавливать специи. Еще десять лет - и в России забудут, как хрустит соленый огурец.

Покупатели редко приезжают в Холынью за огурцами сами. Чаще всего заглядывают москвичи, петербуржцы и мурманчане. Расплачиваются наличными, забирают оптом. Проблема только в цене. Прошлым летом давали от 3 до 18 рублей за килограмм свежих огурцов в зависимости от времени года.

В рассоле купают младенцев

Пять веков в Холынье существовал обычай: чтобы дети росли здоровыми, умными и богатыми, новорожденного надо искупать в бочке с рассолом. Выполнение почетной процедуры возлагается на самого старшего члена семьи. Благодаря этому обычаю новорожденные полюбят землю, а когда вырастут, продолжат дело предков - выращивание холынских огурчиков.

Вот уже двадцать лет как про обычай забыли: деревня пришла в упадок, молодежь уезжает из Холыньи, а огурцов выращивают все меньше и меньше. Все, на что уповают жители огуречной страны, - это навоз и щедрость местного климата.

- Ежегодно озеро Ильмень разливается на шесть километров. Его воды доходят до Холыньи, оставляя на полях волшебный ил, - рассказывает труженица Нина Александровна Морозова. - Огурчики на ильменском иле поднимаются сладкие, гладкие, с мелкими пупырышками. А вслед за наводнением туманы с реки приходят. Волшебные они или нет, только после них огурец просто прет!

Татьяна РОМАШЕНКОВА, Холынья - Петербург

Фото Замира УСМАНОВА